Зачем мы едим мясо
Разговоры о пользе и вреде употребления в пищу мяса будоражат человечество с давних пор. Зачем человек ест мясо? Ведь рацион наш весьма богат и разнообразен - хлеб и хлебобулочные изделия, картофель, овощи и фрукты, жиры, молочные продукты, рыба и морепродукты, грибы и ягоды, кондитерские изделия и многое, многое другое. Тем не менее мясо и мясные продукты, как правило, занимают одно из первых мест в питании человека. Чем это можно объяснить? Может быть, национальными традициями, сложившимися привычками? Или физиологическими потребностями организма? Вероятно, одно нельзя отделить от другого.
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах питательных веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции "топлива", компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой - обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона, а также от условий убоя и условий хранения. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.
Питательные вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей. Поэтому организм должен получать их в необходимом количестве.
Важнейшими среди питательных веществ считаются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клеток и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела. Причем нуждается в белке определенного состава.
Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержит несинтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Дефицит таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, замедлению роста детей, ухудшению самочувствия взрослых. Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало - около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.
В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют выделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.
Еще и еще раз можно подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Вот почему мы едим мясо, и вот почему оно занимает одно из самых важных мест в нашем питании.
Как выбрать подходящую для приготовления птицу
Возраст птицы - важный критерия при выборе рецепта. Как правило, мясо молодых птиц более нежное и обладает тонким вкусом. Оно идеально как для жарки на сковороде или в гриле, так и для тушения - то есть для быстрых способов приготовления, при которых сохраняются вкусовые свойства и сочность мяса.
Нежное мясо грудки постной птицы - кур, индеек и цесарок быстрее достигает готовности, чем темное мясо ножек.
С возрастом мясо птицы становится более жестким, в особенности это относится к постоянно работающим ножным мускулам. Но мясо взрослой птицы при этом приобретает такой вкус, какой редко бывает у молодых особей. К тому же оно становится упругим и требует более длительного процесса готовки, с целью придания нежности мышечным тканям. Определить возраст свежезабитой птицы нетрудно. У молодых экземпляров клюв и кончик грудной кости на ощупь эластичны легко сгибаются, а у старых - жесткие. Но когда вы покупаете упакованную, охлажденную или мороженую птицу, Вам приходится полагаться лишь на информацию на этикетке и на то, что Вы сможете увидеть через упаковку. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, лишенной волосков. Цвет кожи у разных пород различен и зависит также и от качества кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы.
Чтобы упростить поиск нужных Вам рецептов, мы разделили их на 5 подразделов:
