Основой всех рыбных супов является рыбный бульон. От того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину, например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон).Теперь же можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями. Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже. Уха готовится обязательно из нескольких видов рыбы, и прежде всего пресноводных - ерша, окуня, пескаря, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая к тому или иному виду, обладает определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе клейкость (неваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной. В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу. Если же уха варится из сонной рыбы, то в неё необходимо положить белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков лимона. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь нужно закладывать в самом начале варки и варить ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процедить и охладить. В охлажденный бульон положить куски крупной рыбы, варить ее на слабом огне до готовности, а затем подать с бульоном, раскладывая в каждую тарелку по куску рыбы. Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1-1,5 л воды. Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить 175 мл холодной воды, размешать, влить 250 мл процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрыть крышкой, проварить на слабом огне 10-15 мин до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем процедить через плотную салфетку и вновь довести до кипения.Рецепты рыбных супов Вы найдете здесь.
Совет: Обязательно нужно удалить у рыбы жабры - в них накапливаются вредные вещества.
