Слово бульон появилось в русском языке в XVIII веке. До того времени на Руси такого кушанья не знали. Вернее, знали, но под другим названием - "навар" - и как отдельное блюдо не употребляли. Долго ли протянешь на такой еде? Воду, в которой варилось мясо, рыба, грибы, или овощи (тот самый навар) использовали для приготовления густых супов, заправляли крупой, салом, овощами. Отсюда понятие "наваристый".
Бульоны как самостоятельные кушанья заимствованы из французской (и отчасти немецкой) кухни. Во Франции популярны легкие бульоны из птицы. Для пикантности в них добавляют пряные травы и специи, а для питательности - взбитые яйца или сливки. В Германии предпочитают крепкие, жирные бульоны. Крепости добиваются многократной варкой: в одной кастрюле готовится сначала мясо, потом птица, потом овощи, снова мясо... И так до бесконечности - до той минуты, пока хозяйка не решит, что бульон хорош. Такой многосоставный бульон подается с жаренными пирожками, сухариками или кнедликами.
Полезность крепких бульонов относительна, поскольку при многократной длительной тепловой обработке витамины разрушаются. А вот легкие бульоны, напротив, и полезны, и хорошо усваиваются.
На основе бульонов можно приготовить много первых блюд: борщи, супы, рассольники, солянки и т.д. Особое место в восточнославянской кухне отведено рассольникам. Это русское блюдо, позже заимствованное украинской кухней. Технология приготовления рассольника предусматривает пассеровку лука на растительном масле с добавлением небольшого количества муки. При варке в рассольник добавляют стакан огуречного рассола, а также спассерованные соленые огурцы - обязательные компоненты рассольников - очищенные и бланшированные петрушку и сельдерей. Кроме того, обязательным компонентном есть репчатый лук, белые коренья, картофель, морковь. Также распространение получили рассольники с крупами - перловой, рисовой, овсяной. Готовят рассольник на мясном (рыбном) бульоне, с почками, потрохами и другими мясными и рыбными продуктами, а также с грибами.Рецепты мясных супов Вы найдете здесь.
