Полезность концентрированных мясных бульонов уже давно ставится под сомнение учеными-диетологами. А вот легкие бульоны из овощей, напротив, и полезны и хорошо усваиваются. При термической обработке овощей в большом количестве воды, в воду переходят все растворимые белковые соединения, минеральные соли, витамины. Поэтому, по примеру наших бабушек, такой овощной навар следует использовать и для приготовления супа, различных подливок и соусов ко вторым блюдам.
Как ни парадоксально, разумнее было бы выбрасывать именно отваренные овощи и использовать их отвар, а не наоборот, как поступает большинство из нас. Чтобы овощной бульон был не только полезен, но и вкусен, следует использовать набор овощей. Овощи надо вымыть, очистить и измельчить - нашинковать или натереть на терке. Затем обжарить на растительном (или сливочном) масле, сложить в суповую кастрюлю, залить 1 л кипятка и добавить 5 г сахара. Варить на слабом огне 15-20 мин, затем дать настояться 10-15 мин, посолить по вкусу. Перед подачей на стол процедить, заправить сметаной, сливками, посыпать нарезанной зеленью.
Наборы овощей для овощных бульонов (на 1 л воды):
100 г моркови, 100 г лука-порея, 100 г корня пастернака.
100 г моркови, 100 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки.
150 г топинамбура, 100 г лука-порея, 50 г морковной ботвы.
200 г лука-порея, 50 г ботвы дайкона, 50 г морковной ботвы.
100 г репчатого лука, 100 г лука-порея, 100 г корня петрушки.
На основе такового овощного бульона можно приготовить заправочный суп или же подать его отдельно с сухариками. Так же в овощном бульоне можно проварить остатки овощей (зелени, кореньев, стеблей) - получиться овощной экстракт, который можно добавить в подливки, соусы, тесто и т.д.Ещё больше рецептов овощных супов здесь.
